Tee-Lexikon Teil 1

Aktualisiert: 26. Aug 2020

Pfefferminztee, Kamillentee, Malventee – das alles hat, fachlich betrachtet, mit »richtigem Tee« nichts gemein, obschon diese so genannten Kräutertees ähnlich wie »echter« Tee zubereitet werden. »Echter« Tee kommt aus Asien oder Afrika, hauptsächlich aus Indien und Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, das in der »Tee-Sprache« aber weiterhin Ceylon heißt.

Tee-Lexikon

Ursprünglich war der Tee ein Baumgewächs. Durch Kultivierung wurde er jedoch zu einem Strauch von 90 cm Höhe »herabgezüchtet«. Der immergrüne Teestrauch hat dunkle, lederartige Blätter und kleine, weiß bis rosa schimmernde Blüten. Die Tee-Urpflanzen »Thea sinensis« (Chinesischer Tee) und »Thea assamica« (Assam-Tee) sind immer wieder gekreuzt worden. Feine aromatische und widerstandsfähige Arten waren das Ergebnis. Heute bildet die Assamhybride die Grundlage der wichtigsten Teekulturen der Welt. Am besten entwickelt sich der Teebusch oder -strauch in tropischen oder subtropischen Gebieten. Viel Licht, Luftfeuchtigkeit und vor allem Regen – mindestens 180 ccm pro Jahr – sind neben nährstoffreichem, lockerem Boden und einem hügeligen Gelände die wichtigsten Lebensbedingungen für den Teestrauch.

Teeblätter werden mit der Hand gepflückt: Die Pflücker und Pflückerinnen erreichen Tagesleistungen von bis zu 25 kg Frischgewicht, also grüne Blätter. Gepflückt werden in den meisten Fällen nur die Blattknospen und die beiden obersten, jüngsten Blätter – »two leaves and a bud«, wie es in der Fachsprache heißt. In China und Japan wird drei- bis viermal im Jahr Tee gelesen, in Indien dagegen von April bis November – und zwar jährlich bis zu 15 Pflückungen in den Höhenlagen und etwa 30 in den Niederungen. Auf Ceylon sind sogar bis zu 50 Pflückungen möglich.

Herstellung

Tee wird, im Gegensatz zu Kaffee, nicht als Rohware, sondern als fertiges Produkt importiert. Nach der Lese werden die noch grünen Blätter von den Plantagen in sogenannte Faktoreien transportiert und dort mit der herkömmlichen Produktionsmethode, die jede gewünschte Art von »Blattgraden« liefert, verarbeitet.

  • Das Welken entzieht den Teeblättern ein Viertel oder ein Drittel des Feuchtigkeitsgehalts und macht sie geschmeidig. Dazu werden die Blätter auf Rosten oder Gittern ausgebreitet und etwa zwölf Stunden einer Temperatur von etwa 25–30 °C ausgesetzt.

  • Das Rollen öffnet die Zellwände und ermöglicht das Eindringen von Sauerstoff in die Blattzellen. Dadurch wird die später erforderliche Fermentation gefördert. Die Teeblätter werden kleiner und wirken schaumig-grün.

  • Das Fermentieren (Gären) in warmen, feuchten Räumen reduziert den Gerbstoffgehalt, der den herben Geschmack verursacht, und aktiviert das Koffein, das früher als Tein bezeichnet wurde und das dem Tee seine anregende Wirkung gibt. Die als Aromaträger wirkenden ätherischen Öle werden dabei entwickelt. Sobald das Teeblatt eine kupferrote Färbung hat, wird die Fermentation, der wichtigste Vorgang in der Teeaufbereitung, unterbrochen. Diese entscheidende Phase muss genau eingehalten werden.

  • Das Trocknen beendet den Gärungsprozess, fixiert die Entwicklung des Tees und bringt seinen Wassergehalt auf den gewünschten Grad von 4–6 %. Das geschieht heute meist in Trockenapparaten mit Heißluftzuführung. Aus kupferroten Blättern wird schwarzer Tee.

Nach der Abkühlung wird der Tee mittels großer Rüttelsiebe sortiert: Blattsorten und gebrochene Sorten werden getrennt. Für 500 g verkaufsfertigen Tee sind etwa 2 kg frische Teeblätter erforderlich. Immer stärker setzt sich in der Teeaufbereitung das »CTC«-Verfahren durch. CTC bedeutet Cutting, Tearing, Curling (Schneiden, Zerreißen, Kräuseln). In nur einem Arbeitsgang wird dabei das grüne Teeblatt vollkommen zerbrochen, zerrissen und gerollt. Dabei fallen hauptsächlich »Fannings« an. CTC-Tees sind deshalb besonders gut, aber nicht ausschließlich für Aufgussbeutel geeignet. Besonders aromatische Tees kommen aus Indien. Sie machen fast 30 % des gesamten in Deutschland getrunkenen Tees aus. Assam und Darjeeling sind die bekanntesten indischen Sorten. Einen guten Ruf hat auch Ceylon-Tee, auf den etwa 15 % der bei uns verbrauchten Mengen entfallen. Weitere wichtige Lieferländer sind Indonesien (Java) und China mit einer Vielfalt von schwarzen, grünen und halb fermentierten Teesorten. Russischer Tee aus dem Kaukasus wird hauptsächlich in den Staaten der GUS verbraucht und spielt auf dem deutschen Markt keine nennenswerte Rolle.

Qualitäten

Anbaugebiet, Bodenverhältnisse, Klimabedingungen und nicht zuletzt die Art der Verarbeitung in der Fabrik sind die wichtigsten Faktoren für die Tee-Qualität. Grundsätzlich gilt, dass Tee aus dem Hochland die besten Qualitäten bringt. Der Fachmann unterscheidet, wie sorgfältig die Teeblätter fermentiert, gerollt, ausgesiebt, gebrochen oder zerkleinert sind, und er achtet auf den Anteil von Blattrippen und Blattfleisch. Für die Qualität des Tees ist nicht die Größe der Blätter (Blattsorte) entscheidend. Qualitativ ausgezeichnete Teesorten gibt es in allen Blattgrößen.

Die Pflückung

Die Bezeichnungen »first flush« und »second flush« bei Darjeeling-Tee kennzeichnen die Erntezeiten des Tees. Die erste Pflückung erfolgt etwa Anfang März. Nur die frischen zarten Sprösslinge (»two leaves and a bud« – zwei Blätter und Knospe) werden von Hand gepflückt – eine aufwändige Arbeit, für die Tausende von Arbeiterinnen und Arbeitern erforderlich sind. Da dieser erste Tee unmittelbar nach der Ernte und Verarbeitung per Flugzeug exportiert wird, bezeichnet man ihn auch alsFlugtee. Darjeeling »first flush« begeistert durch ein köstliches, fein-herbes, blumiges und frisches Aroma. Seine Farbe ist hell-goldgelb. Die zweite Pflückung findet im Sommer statt. Der Darjeeling »second flush« schmeckt aufgrund der längeren Sonnenzeiten vollmundiger, etwas kräftiger und steht goldfarben in der Tasse. Tee, der zwischen der ersten und zweiten Pflückung geerntet wird, ist ein »Inbetween-Tee« von mittlerer Qualität mit mildem Aroma. Die im Herbst geernteten Tees mit etwas gröberem Blatt werden als »Autumnals« bezeichnet. Sie schmecken lieblich und überdurchschnittlich aromatisch.




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